Cailles farcies au foie gras

Cailles farcies au foie gras

Préparation : 1 h10
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

- 8 cailles
- 300 g de chair à saucisse (veau)
- 100 g de foie gras
- 1 cuillère à soupe de pistaches
- 1 petit suisse entier
- 1 cuillère à soupe de brisures de truffes
- 1 branche de thym frais
- 8 feuilles de vigne (pour la présentation)
- 1 boîte de raisins blancs épluchés
- 100 g de beurre
- huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe de porto
- 20 cl de fond brun


Préparation :

Préparez la farce, mélangez la chair à saucisse, le foie gras, le petit suisse, les pistaches, les truffes, le porto et le thym.

Farcissez les cailles de ce mélange et rôtissez-les au beurre.
Quand elle sont rôties, les cuire à couvert pendant 30 à 40 mn.

Retirez les cailles et déglacez le jus de cuisson avec le cognac.
Ajoutez le fond brun laissez réduire et ajoutez quelques morceaux de beurre tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
Egouttez les raisins et ajoutez-les à la sauce ou servez-les à part réchauffés dans leur jus.

Pendant ce temps plongez les feuilles de vigne dans la friture chaude, versez la sauce dans les assiettes et posez dessus la feuille de vigne frite puis les cailles.

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Thierry, CAP Charcutier-traiteur PAU