Université des Métiers
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PAU
La Chambre de Métiers à Pau est située en centre ville au 11 rue Solférino.
L'Université des Métiers accueille le CFA sur le Parc d'Activités PAU-PYRENEES, av Léon Blum.
BAYONNE
La Chambre de Métiers à Bayonne est située dans le quartier St. Esprit au 21 bvd. Jean d'Amou.
POUR APPRENDRE UN METIER
Entremet réalisé par le groupe CAP Pâtisserie
Tarte tatin, bavaroise cannelle, pâte sablée et macarons...
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Mercredi 02 février jour de la chandeleur
Préparation dune pâte à crêpe Ingrédients :
250g de farine, 50cl de lait, 3 oeufs, 75g de beurre, sel, et pour aromatiser une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation :Tamisez la farine avec le sel dans un bol. Faites un puit. Versez-y les oeufs et la moitié du lait. Mélangez, puis délayez peu à peu avec le lait restant. Versez le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger et laissez reposer 1h30. La pâte se conserve même une semaine si vous la laissez au frigo bien couverte.
Pour la cuisson, utiliser de préférence une poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif.
Pour la première crêpe, il sera peut-être utile de beurrer légèrement la poêle.
La Chandeleur a un parfum particulier, chandelle allumée mais surtout odeur de crêpes que l'on prépare en famille, entre amis. À qui le tour de faire sauter la crêpe d'un poignet agile, de tourner la poêle de la main droite en tenant une pièce en or de la main gauche. Elle ne doit pas tomber, coller au plafond ou retomber chiffonnée. Réussir une telle acrobatie porte bonheur, dit le dicton. Personne n'y croît mais chacun essaie car si on réussit, jamais on ne manquera d'argent toute l'année durant.
Mais la superstition va plus loin. En effet, en plus de faire sauter la première crêpe avec une pièce d'or, il fallait ensuite l'enrouler autour de celle-ci. Ce petit paquet était alors porté en procession par toute la famille et on la déposait tout en haut de l'armoire dans la chambre du plus ancien de la maisonnée, là où, dit-on, elle ne moisira pas. Les débris de la crêpe de l'an passé étaient alors récupérés et la pièce qu'elle contenait donnée au premier pauvre qui passait. Chez les Acadiens de l'île-du-Prince-Édouard, on faisait une quête ce jour-là pour venir en aide aux pauvres de la paroisse.
Parce que son disque d'or nous rappelle le soleil. C'est la survivance d'un mythe lointain se rapportant à la roue solaire qui expliquerait la coutume des crêpes (ou des beignets de forme ronde, dans le sud de la France).
Mais pour faire une crêpe de la Chandeleur, elle doit être de froment, celui qui provient de la moisson précédente. On peut en empiler sans craindre la famine car bientôt les champs reprendront leur blondeur.
Si point ne veut de blé charbonneux
Mange des crêpes à la Chandeleur
Ainsi pensaient les habitants soucieux de trouver, dans chaque signe, le présage d'une bonne récolte.
Cailles farcies au foie gras
Préparation : 1 h10
Cuisson : 50 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 cailles
- 300 g de chair à saucisse (veau)
- 100 g de foie gras
- 1 cuillère à soupe de pistaches
- 1 petit suisse entier
- 1 cuillère à soupe de brisures de truffes
- 1 branche de thym frais
- 8 feuilles de vigne (pour la présentation)
- 1 boîte de raisins blancs épluchés
- 100 g de beurre
- huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe de porto
- 20 cl de fond brun
Préparation :
Préparez la farce, mélangez la chair à saucisse, le foie gras, le petit suisse, les pistaches, les truffes, le porto et le thym.
Farcissez les cailles de ce mélange et rôtissez-les au beurre.
Quand elle sont rôties, les cuire à couvert pendant 30 à 40 mn.
Retirez les cailles et déglacez le jus de cuisson avec le cognac.
Ajoutez le fond brun laissez réduire et ajoutez quelques morceaux de beurre tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
Egouttez les raisins et ajoutez-les à la sauce ou servez-les à part réchauffés dans leur jus.
Pendant ce temps plongez les feuilles de vigne dans la friture chaude, versez la sauce dans les assiettes et posez dessus la feuille de vigne frite puis les cailles.
Vous pouvez trouver dautres recettes sur http://www.marmiton.org
Thierry, CAP Charcutier-traiteur PAU
Préparation : 45 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 grosses poires
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre
- eau
- biscuits à la cuillère (32/40 selon moule)
- 200 g de chocolat noir
- 8 oeufs
Préparation :
Eplucher et couper les poires en morceaux.
Fendre la gousse de vanille pour récupérer les graines et mixer la gousse.
Faire cuire les poires avec l'eau, le sucre, la gousse de vanille mixée et les graines.
Après cuisson laisser les poires s'égoutter et garder le jus pour tremper les biscuits.
Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie.
Incorporer un à un les jaunes d'oeuf.
Monter 6 blancs en neige pour les mélanger au chocolat.
Préparer votre moule à charlotte en tapissant le fond et le bord avec les biscuits trempés dans le jus de cuisson des poires.
Interposer mousse/poires/mousse/poire et finir par des biscuits.
Mettre au frais 3 à 4 heures.
Vous pouvez trouver d’autres recettes sur http://www.marmiton.org
Thierry, CAP Charcutier-traiteur PAU
Salades paysannes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour4 personnes) :
- 4 oeufs
- 2 tomates
- salade verte
- lardons fumés
- huile, vinaigre
- moutarde
- sel poivre
- échalote
- croûtons
Préparation :
Prendre des coupelles individuelles.
Faire cuire les oeufs durs et laisser refroidir.
Mettre de la salade coupée finement dans les coupelles.
Couper les tomates en quartiers et les disposer sur la salade.
Couper les oeufs en 4 et les disposer dans les coupelles.
Faire une vinaigrette avec des échalotes et la verser sur les salades.
Faire revenir les lardons dans une poêle et ajouter les croûtons pour les réchauffer.
Les répartir sur les coupelles.
Vous pouvez trouver dautres recettes sur http://www.marmiton.org
Thierry, CAP Charcutier-traiteur PAU
