Journées du chocolat

Voici un compte rendu des journées du chocolat qui se sont déroulées les 6 et 7 mai à Bayonne.

Extrait des articles de Sud-Ouest

Jeudi 28 avril 2005

"Cacao et chocolats : Brigitte Lassale

  Le chocolat sera l'objet de toutes les attentions les vendredi 6 et samedi 7 mai à Bayonne pour les désormais traditionnelles Journées du chocolat impulsées par l'Académie du chocolat de Bayonne et du Pays Basque.

L'artisanat mis en valeur.

Mais les passions que déclenche le chocolat ne se limitent pas aux papilles. De nombreuses questions autour de l'introduction dé graisses animales dans l'élaboration du chocolat s'inviteront sans doute á ces deux journées de fête gourmande.

Là, les professionnels, unanimes quand il s'agit de l'authenticité des produits dont ils usent dans leurs préparations, ne semblent pas trop s'inquiéter de ce que certains appellent un sacrilège. « Les consommateurs feront le tri » lâche-t-on sans chercher á polémiquer.

Autre sujet plus largement abordé á cette occasion : la filière chocolat. Entendez par-là, le métier de chocolatier et les spécificités de son exercice. Le savoir-faire des confiseurs est recherché par de nombreux professionnels et s'acquiert en plusieurs années. Bayonne est à ce titre l'une des trois villes en France à dispenser un enseignement á la hauteur de ce que recherchent les plus grandes enseignes : «La Chambre des métiers et de l'artisanat de Bayonne se partage, avec Nantes et Paris les effectifs des élèves de BTM chocolatiers (Brevet technique des métiers), une formation qui couronne un cursus et intéresse les grandes maisons.

Bernard Cazala, président de la Chambre de métiers insiste sur le fait qu'aucun élève formé ne ressort sans contrat à la clé : « le taux d'insertion dans la vie active est de 100 % ». Dominique l'Hôte, l'un des formateurs parle de la motivation des élèves et aussi de l'inventivité qui permettra de faire naître de nouvelles saveurs. Sans sexisme aucun, l'enseignant précise en outre que la spécialité convient bien aux filles quant _à la souplesse : pas de travail de nuit comme c'est le cas pour les pâtissiers. Et c'est un papa de « chocolatière » qui parle ! Mais il émet des réserves sur la multiplication des formations.

« Les chocolatiers ne sont pas très nombreux et quelque part, c'est une bonne chose. Il ne faut pas développer à outrance la filière et reproduire le schéma d'il y a quelques années pour les pâtissiers : trop de gens formés et trop peu d’offres d’emploi à l’arrivée ».

Bref, les formations comme le chocolat, mieux vaut ne pas en abuser."

Samedi 7 mai 2005

"Un paseo gourmand"

C'est une balade gourmande qui était proposée hier dans plusieurs rues de Bayonne et tout particulièrement sous les arceaux de la rue Port Neuf où sont regroupés depuis des lustres plusieurs chocolatiers célèbres. Dans le cadre des Journées du chocolat, les professionnels initiaient le public aux gestes ancestraux du trempage, enrobant avec art les bouchées, dernière étape de la fabrication. Et ils distribuaient gratuitement le fruit de leur travail. Emmitouflés dans des blousons ou des cirés des promeneurs allaient d'une boutique á l'autre, formant de petits attroupements.

Artistes. Á l'Office de tourisme et á l'entrée du Musée Basque, Dominique L'Hôte, formateur à la Chambre de métiers, avait mobilisé toute sa famille : sa fille Isabelle et son fils Dorian, d'un côté, et son plus jeune fils Damien, encore lycéen de l'autre.

« Cette année nous avons osé travailler le chocolat avec d'autres épices que le piment », expliquait-il.

D'où ces mélanges de badiane et de chocolat noir, de cannelle et du chocolat au lait, etc. proposés aux visiteurs. Un couple de retraités venu de l’Aisne, en cure à Saint-Paul-lès-Dax, appréciait cet exotisme.

Le public pourra à nouveau assister à ces démonstrations aujourd’hui. Et jusqu’au 29 mai il pourra découvrir à l’Office de tourisme, une exposition sur Madagascar, le pays chocolatier invité de cette année et au Musée Basque une collection privée de très belles chocolatières, en métal, argent et surtout porcelaine, datant pour la plupart du XIX siècle. Á voir également au Musée Basque, des oeuvres d'artistes malgaches vivant généralement à Paris, ayant parfois suivi une formation classique, tel le sculpteur Jony Andriamanakoavy, ancien élèves des Beaux-Arts, mais toujours inspirés par les paysages, les traditions et les personnages de leur île natale."