Cuisine et Charcuterie
A l’initiative du syndicat des Charcutiers-Traiteurs de Pau Béarn et Soule et en présence de son Président M. Jean-Pierre ABADIE entouré d' une quinzaine de professionnels ce stage "Cuisine et Charcuterie " s’est déroulé à L’Université des Métiers de Pau les 24 et 25 avril 2006.
Les intervenants, Messieurs Jean François DEPORT Meilleur Ouvrier de France et Jacques CHENE Chef de cuisine CEPROC Pro, utilisant au mieux le laboratoire de charcuterie et l’espace démonstration de l’Université des Métiers ont su, dans une ambiance conviviale mais très professionnelle atteindre l’objectif de ce stage « Proposer aux Clients des produits à la hauteur des leurs attentes »
Programme
Jean François DEPORT (Meilleur Ouvrier de France)
Le pâté en croute champenois, terrine de groins et joues de porc au foie gras, persillé de confit de canard, marbré de lapin à la moutarde et aux champignons, terrine gourmande de magrets de canard, terrine de bœuf en gelée, le saucisson de canard.
Jacques CHENE (Chef de cuisine CEPROC Pro)
Pavé de cabillaud à la grenobloise et garniture mimosa, ragoût de noix de St jacques fond de volaille et asperges, matignon de champignons et côte de veau au bon jus, cuisse de lapin sautée pâtes artisanales à la tomate, capicolle de porc à la provençale et polenta au mascarpone, selle d’agneau épinard menthe et toast aux figues, arlequin de truite fumée et saumon crème de pois.
